Ăn ốc nhớ ốc

Muốn ăn cua rốc ốc nhồi
Đem con mà gả cho người đồng chiêm.

Mẹ tôi là con gái vùng đồng chiêm huyện Vụ Bản, Nam Định. Bởi thế mà tôi la liếm được khối thứ về cua ốc, để rồi sau này có dịp đem “đấu” chúng với lũ cua ốc ở thị thành. Chẳng hạn, là chuyện về bác Huần, chị gái mẹ. Bị bệnh thấp khớp mà chẳng lúc nào bác ngơi lội lặn. Những vũng, đìa đã càn qua quét lại, bác chỉ xuống một lúc là đầy rổ to hến, ốc, chục con tôm, và đám rô diếc. Anh em tôi ê hề, hến nấu cháo, nấu canh, còn ốc vặn luộc lên khêu ăn rí rách, khêu lấy đầy một bát ruột để nấu chuối xanh. Không hiểu sao ốc nhồi chỉ lẫn vào vài ba con nho nhỏ.Tôi đi học ở Hà Nội, mỗi lần đi tàu hay gặp những bao tải đựng đầy ốc nhồi để đầu toa. Người ta đem ốc lên bán ở chợ Đồng Xuân, thường Ninh Bình, Thanh Hóa ra. Có về quê, bác Huần bảo có mớ ốc nhồi bỏ trong giỏ treo gác bếp cho nó ăn bồ hóng được mươi hôm rồi, ta nấu cho mà ăn. Tôi không tha thiết, nói để dịp khác. Rồi bác mất, tôi chưa được biết thế nào là ốc nhồi để gác bếp.

Cách đây mấy năm tôi đưa gia đình lên sống ở Thanh Xuân, hàng ngày gặp những hàng ốc bên đường. Những con nằm trong rổ đen chùi chũi, to bằng nắm tay, trông cũng muốn ăn. Nhưng vợ tôi, cũng Nam Định, trề môi ra “ốc biêu đấy mà, rẻ bèo”. Tôi toan mua thử, thì: “Mua về thì anh ăn một mình nhé”, thế là thôi.

Làm thế nào phân biệt được nhồi với biêu? Chị bán ốc bảo nhồi đít dài, nhọn, còn biêu thì đít ngắn, bẹt. Thảo nào ốc của chị ta con nào cũng to vừa phải, đít quả có dài và nhọn. Nhưng tôi là dân quê, thấy thương Hà Nội chả đun bếp củi bếp rạ, đâu mà lấy bồ hóng cho ốc ăn. Thay bằng nước gạo vậy, năm bẩy hôm thì hết nhớt, còn chút nào lại cho ăn tiếp mấy lát ớt. ốc nhồi luộc, có mấy cái lá chanh, chấm với nước mắm gừng thì ngon thôi rồi. Ruột khêu ra vừa mềm mướt vừa giòn, cũng là vị ngọt đấy nhưng dìu dịu, nó mơn man cái mồm của ta, miếng nọ gọi miếng kia. Phải gọi là con Thanh tịnh mới đúng. Lầm lũi dưới bùn, nhơ nhởn quanh bờ ao, khi bám cọc rêu, ấy thế mà thịt ngon vị thanh tao khó thứ nào sánh bằng.

Tôi còn thương cả người Nhật khi nghe chuyện nhà văn Nguyễn Đình Thi sang bên ấy. Một lần được người ta thết một món ăn đặt trên một chiếc khay bạc, đĩa bạc, ông phải vái tạ sáu lần, đến khi mở ra mới biết chỉ có độc một con ốc nhồi. Chắc là nước thải công nghiệp làm ô nhiễm, con ốc mới trở nên quý hóa thế chứ. Chả bù ta, mỗi lần ăn là phải cả rổ. Chẳng phải cầu kỳ, cứ cho vào nồi, thêm tí lá chanh hay lá bưởi, luộc lên đem ra khêu, chấm với nước mắm gừng. Cứ luộc lên ăn cho thỏa thích đã rồi hãy nghĩ làm món nọ món kia. Hơn bất cứ giống loài nào khác, ốc là con vật rất tự tin và bảo thủ. Cả đời nó cứ co lại, bất cần tiếp xúc. Cái thịt của nó cũng không thích những sự tẩm ướp gia vị. Gia vị chỉ nên dừng lại mức đi kèm. Hay cho anh thị dân lắm sáng kiến mà không chịu hiểu rằng con ốc chịu đồng hành cùng thời đại nhưng nhất quyết không chịu hòa tan. Thì cứ hầm ốc lên xem nó có ngon được bằng bò hầm, gà hầm, hay cá nấu không? Y như là “nhạt như nước ốc”. Xào nấu lắm mà con ốc đến quắt địa lại thì chẳng còn duyên gì. Một dạo mấy nhà hàng mở ra món ốc hấp thuốc bắc, nghe có vẻ cầu kỳ và sang trọng nhưng ăn vào thì thấy là người ta đã làm hỏng hết cái tanh tao mùi ốc. Bây giờ những sáng kiến ấy dẹp rồi, cả nước có khi chỉ còn lại vài hàng trên hồ Tây. Lại giở giói ra món giò ốc, áng chừng là xào lên, chắc là phải cho thêm ít thịt thủ rồi lấy lá chuối bó lại như bó giò thủ, nếu thật thế kể miếng thịt ốc bị bắt nạt lắm rồi.

Trong những chương trình quảng bá du lịch người ta còn đưa món ốc luộc lá gừng lên vào loại ẩm thực hàng đầu của vùng hồ Tây. Thịt ốc thái nhỏ, trộn lẫn với giò sống, nấm hương. Một cái lá gừng lót vào trong vỏ, đặt viên giò ấy vào, hấp lên, khi ăn nhấc cái lá gừng ra, gắp viên giò ốc chấm nước mắm gừng. Tưởng tượng thì thấy thích nhưng ăn mấy miếng rồi thì không thể bảo là không ngon, mà ăn tiếp nữa thì không thấy ham.

Vợ tôi thích làm món ốc xào. Chuối xanh cắt khúc, bổ dọc, bỏ ruột, ướp một chút mẻ, mắm (hoặc mắm tôm). Ruột ốc phi hành mỡ xào trước. Xào chuối xanh, thêm vài nhát khế, vừa chín mềm thì cho ốc vào đưa cùng ớt tươi cắt lát trộn đều. Tắt bếp, xúc ra đĩa, rắc vào đấy ít bột hạt tiêu, bên trên là giúm lá lốt xanh rờn thái chỉ. Ăn một miếng chuối, ăn một miếng ốc rồi lại ăn một miếng khế – cứ thế nhẩn nha mà rót từ chén này đến chén khác. Vị chát của chuối rất hợp với cái tanh của ốc, hòa quyện với vị chua của khế, của mẻ, vị gắt của mắm, vị cay của ớt, hạt tiêu, vị thơm của lá lốt.

Ốc xào với măng chua, ốc nấu măng chua ăn cũng được. Nhưng thích hơn cả là ốc nấu chuối, mà phải có thịt ba chỉ, đậu phụ, tía tô. Thịt ba chỉ ngon nhất miếng bì, nhưng lắm khi hàng quà không quan tâm đến điều này lắm thành ra nhiều khi trong miếng bì vẫn còn lẫn cả chân lông, mất hứng ít nhiều.

Bún ốc, giống anh phở ở cái điểm đầu tiên là nước. Phải nóng sốt, ngọt cái ngọt của xương hầm, trong, có vị chua của giấm bỗng, cà chua, có vị gắt của mắm tôm. Nồi nước dùng sôi sùng sục để bên cạnh, ốc vừa luộc chín, vỗ lấy từng con một đặt lên lớp bún, chan vào ăn là thích nhất. Nhưng như thế thì một người phục vụ cho một người ăn, lách cách quá. Người ta đành phải chấp nhận cách làm ốc sẵn, chín sẵn, ướp sẵn. Và không có ớt chưng thì coi như là vứt. Đỏ, mịn, ngậy, thơm mùi nắng gió, như có nhúm lửa cháy trong lòng bát.

“Ăn ốc tháng Năm như nằm với ma”, các cụ bảo thế vì ốc mùa nóng gầy nhẳng, vô duyên. Sang thu nó mới béo. Cữ Một, Chạp hay Giêng, Hai, đồng khô đi vì gió bấc, lũ ốc nhồi từ lâu đã thủ mình trong những hang những hốc ở các bờ ruộng. Lần tìm được những anh đánh chén thật bố tướng. Mùa rét mới là mùa của rau diếp. Ăn bún ốc là phải ăn với rau diếp, tía tô. Bây giờ rau diếp ít trồng, ít bán, thế bằng xà lách cũng là được nhưng không thú lắm.

Bún ốc là thứ quà, cũng như phở, nó phải ăn ở giữa đường, giữa chợ chứ không thể đem về nhà mà ăn được. Mà lạ, dường như chỉ có Hà Nội là có hàng bún ốc. Muốn ăn bún ốc phải về Hà Nội. Hà Nội đâu cũng có bún ốc, nhan nhản những hàng bún ốc. Nhưng tìm được hàng ngon không dễ. Hỏi, người ta thường chỉ đến chợ Bắc Qua. Gọi tên thế có lẽ vì nó chỉ là cái chợ xép bắc qua chợ Đồng Xuân đi ra một cái ngách của phố Hàng Chiếu. Khách chưa ăn bún ốc bao giờ tìm đến đây chỉ biết được khái niệm thế nào là bún ốc.

Gần hai mươi năm trước, tôi thường ăn của một bà già ở phố Lương Ngọc Quyến. Mỗi sáng sớm, quang thúng, bếp, nồi đã tề tựu. Trong cái rét thanh bình, ôm bát bún nóng trên tay, húp từng húp nước ngọt lừ, cay xé lưỡi, nhai những miếng ốc mềm mọng sao mà sướng. Một gánh khác, chỗ phố Trần Hưng Đạo gặp phố Phan Chu Trinh, không nóng, không ngọt bằng, được cái rau diếp ăn thả cửa, rộng chỗ để ngồi uống rượu và tán rông tán dài. Mới đây quay trở lại, tôi đi tìm dọc phố Lương Ngọc Quyến, phố xá không thay đổi gì mấy nhưng chẳng ai biết nơi đây từng có một bà già bán bún ốc. Thử la liếm mấy hàng bên Phất Lộc, không thấy vừa ý. Lại nghĩ mình khó tính, giờ đã thành dân Hà Nội, dù chưa phải chính ngạch gì, sao cứ nhớ con ốc xưa, có gốc gác từ đồng chiêm trũng quê tôi. Mà chắc hẳn nhiều người gốc Huế vào quán Huế, nhiều người gốc Nghệ vào quán lươn Nghệ An cũng có cái sự bùi ngùi này. Hay tại xung quanh là nhà tầng, không có bồ hóng với bếp rạ…  

Kêu gọi hành động hình ảnh biểu ngữ
x

Lost Password