Tình tô bún mắm

Chẳng hiểu từ khi nào, bún Sài Gòn trở nên bất khả phân li với vỉa hè ở đây. Ăn bún vỉa hè có phần ngon hơn ăn bún trong một nhà hàng năm sao nếu bạn có nguyên một kí ức bún. Ăn bún chiều chiều ngon hơn ăn sáng sáng. Tại sao ư?

 Đã bảo là cái lưỡi – cũng như con
tim – có những lý lẽ riêng của nó kia mà! Bạn cứ thử sau giờ chiều,
tìm cho mình một địa chỉ bún hồng, và test lại những điều trên. Từ
những hạt gạo, người ta xay nhuyễn, ngâm nước cho bột chua và bắt
đầu dùng cối quết cho khối bột dai sau đó mới cho vào khuôn bắt
bún. Bốn giờ sáng mỗi ngày, bún đã được giao đến chợ, rồi chợ đến
hàng quán.

Bún xứ Việt không phân biệt sang hèn, có nhiều tên gọi khác nhau
duờng như theo cách tạo hình: bún rối, bún nắm, bún lá – còn gọi là
bún đếm trăm… Có nhiều món để ăn cùng với bún: ăn với thịt nướng
gọi là bún chả; với nem rán gọi là bún nem; với ốc gọi là bún ốc;
với trứng tráng, giò lụa, thịt gà… gọi là bún thang; với riêu cua
đồng gọi là bún riêu; với giò heo, giò sống làm mọc gọi là bún mọc;
với thịt bò giò heo gọi là bún bò giò heo…

Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún
khác nhau: về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia
vị… bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương
vị rất riêng.

Mỗi nơi, dài theo đất nước, cố gắng tạo ra bản sắc bún của mình
bằng nước lèo và thực phẩm kèm. Bún thang, bún ốc, bún suông, bún
chả ở Hà Nội. Bún bò Huế. Bún chả cá Bình Định. Bún cá giầm của
miền Trung. Bún mực Đại Lãnh. Bún sứa Nha Trang. Bún nước lèo Sóc
Trăng. Tất cả đều di cư vào Sài Gòn.

Vào đến Sài Gòn, dù mang âm hưởng ở đâu, bún cũng rất Sài Gòn
như toàn hầm xương heo, rau để riêng, và phần nào vất bỏ những quy
định bảo thủ theo lưỡi Hà Nội như: bún ốc đi với nước chua và ớt
băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng láng; bún bung với bạc
hà, canh bún, cá rô, rau cần,… Xứ Việt lại không có bảo tàng món
ăn, nên thật cực lòng để đi tìm phiên bản gốc của một loài bún của
một miệt nào đó.

Bún Sài Gòn trăm hoa đua nở. Vì vậy, xin mạn phép bầu chọn bún
nước lèo phiên bản Sóc Trăng là ‘Bún Hậu’, nhờ hương vị đặc trưng
của nó. BS. Lê Đại Trí, đang làm ở Long An, người tự hào mê và ăn
bún nước lèo mòn răng, nói: ‘Ở Sài Gòn cũng có vài tiệm bán món bún
nước lèo, nhưng ăn vào coi chừng hiểu không đúng, lại trách ông bà
mình chế ra cái thứ chi ăn dở ẹc!’

Ngay cả tờ báo Cần Thơ còn nói sai bét về nước lèo trong món bún
nước lèo Sóc Trăng: ‘bún nước lèo Sóc Trăng ngon còn nhờ nước lèo
được nấu bằng nước dừa xiêm và xương heo. (…) còn đòi hỏi sự có mặt
của ngải bún – một loại củ nhỏ cỡ ngón tay’, theo tác giả Cúc
Tần.

Thực ra, theo BS. Trí, nước lèo để chan bún được nấu bằng nguyên
liệu chánh là cá, cá kèo hay cá lóc tùy theo mùa. Sau đó dùng nước
mắm kho đã lược bỏ kỹ xương nêm nước lèo. Mà không phải loại mắm
nào cũng được. Ở vùng người Khơme trội hơn hoặc trong xóm quê thì
chỉ dùng ròng mắm bò hoóc. Nơi có nhiều người Việt và người Tàu,
mắm bò hoóc được đổi thành mắm sặc. Bún để ăn nước lèo cũng là loại
bún làm theo phong cách của người Khơme, hơi to cọng, màu trắng
đục. Rau thì đơn giản là rau dại, khác nhau tùy nơi, chủ yếu là rau
muống chẻ nhỏ, bắp chuối cây xắt nhuyễn, cọng bông súng xắt khúc,
giá sống, có nơi có thêm lá hẹ, có nơi thêm rau húng cây. Rau để ở
dưới tô, kế đó là bún, cá để trên mặt, có thêm vài miếng thịt heo
quay xắt nhỏ hơn ngón tay.

Vậy là có thể làm nên một tô bún nước lèo thơm dậy cả không
gian, càng ăn càng ghiền, đi xa phải nhớ. Nói theo các nhà dinh
dưỡng học thì đạm, đường, béo, muối khoáng, sinh tố đều có mặt.

Đi tìm phiên bản gần đúng với nước lèo gốc ở Sài Gòn bạn phải
qua Tân Thuận. Dân sành điệu thường ăn bún mắm thay cơm. Lê Văn Tú,
ở Tân Định, Q. 1, nói: ‘Thành phố này có trên 60 chỗ bán bún mắm.
Ngon nhất là quán Hạnh, dưới vòng xoay cầu Tân Thuận, Q. 7, thức ăn
ở đây ăn vừa miệng, lại đủ rau, nước lèo không bị pha nước hầm
xương heo. Cá lóc trong tô bún ở đây được rỉa ra, chứ không xắt
khứa như các quán khác.’

Ngoài ra còn phải  kể đến quán chị Hiền, ở chung cư Nguyễn
Thiện Thuật, Q. 3. Quán này nấu bằng mắm cá lóc. Quán bún mắm thái
của vợ chồng anh Lê trên đường Đinh Công Tráng, gần chợ Tân Định
cũng khá đông khách.

Kêu gọi hành động hình ảnh biểu ngữ
x

Lost Password